会の面々が語るフードエッセイ

 このページは浅草うまいもの会の面々が、いろいろな「耳より話」を紹介するコーナーです。こんな話が聞きたい、こんなことを教えてもらいたい・・などのリクエストも歓迎しています。

●うまいものとその価値観紀文堂総本店
●揚げおかきと海苔の話評判堂
●おいしい焼きそばの作り方葵丸進
●せんべい、あられ、かきもちの旨さ評判堂
●ハチブドーパンチ神谷バー
●かんたんグラタン神谷バー
●おいしいオムレツの作り方ヨシカミ

紀文堂総本店■うまいものとその価値観

うまいものというのは、誰が食べても美味しいかもしれない。
しかし、たとえ人が美味しくないといっても、自分にとってそれが美味しいものであれば、それはそれでいいのです。
要は、その人の価値観なのです。

 【紀文堂総本店 手塚 雄介】

評判堂■揚げおかきの海苔の話

●揚げおかきの話
 「ホイロを取る」と言う言葉があります。あられやせんべいを焼くまたは、揚げる前に生地を少し温めることです。こうすると、表面と内側の温度差が少なくなり、いきなり膨れてパンクすることを防げます。
 ご家庭でお供えやお餅の残りをよく乾燥させた後に「ホイロを取って」揚げてみてください。ホイロは天火で極弱火で温め(手に持てる温度ぐらい)、二度揚げします。一度目は180度で膨れるまで揚げて、二度目は190度できつね色になるまで。揚がったら塩をかけてお召し上がりください。生地の大きさによる乾燥具合など、技術的に難しいことをクリアすれば、ご家庭でもおいしい揚おかきが作れます。どうしてもうまくいかなければ、ぜひ、当店の揚げおかきを・・。

●海苔の話
 「せんべい」「あられ」ととても相性の良い海苔。板状の形の海苔はどこでも採れるのですが、「浅草海苔」と呼ばれます。もちろん、現在の浅草で海苔は採れません。しかし、ここ浅草は三社祭の起源にあるように、昔の浅草は海辺の漁村でした。ここに紙を漉く技術を持った人が住み着き、浅草海苔の誕生につながるのです。板海苔は紙漉きの製法が生かされてできたものなんですね。まさに、浅草で生まれた海苔だったわけです。

 【評判堂 冨士滋美】

葵丸進■おいしい焼きそばの作り方

 エッ!天ぷら屋が焼きそばだって!そうなんです。焼きそば、お好み焼き、もんじゃには当店の「揚げ玉」が絶対必要。月島や千住のもんじゃ屋さんでは当店の「揚げ玉」が使われています。だから当店の「揚げ玉」はいつも売り切れなんです。これは内緒の話ですから、ココだけにしといてください。
 当店の「揚げ玉」は油抜き後、粉砕加工して販売しております、大変お申し込みが多く近年ご予約での販売となってしまいました、重ねてお詫び申し上げます。

◆材料

  • 野菜(キャベツ・もやし・玉ねぎ・人参・ピーマン)多めが達人
  • 豚肉(挽肉でもバラ肉でも結構)
  • 蒸しそば(マルちゃんでもおいしいよ!)
◆特製ソースの作り方(8〜10人分)
  • ウスターソース(カップ1杯)
  • 砂糖を小さじ1杯
  • 固形ブイヨン半かけら
  • これらをいれてひと煮立ちすると、まろやかなウスターソースが出来上がりぃ。
◆作り方
  • なるべく大きめのフライパンか鉄板を。火はあくまで強めでビシッとやること。
  • まず少々のサラダ油で肉類を炒めて、もやしを除いた野菜を炒める。
  • 炒めあがったら、その上にもやしをのせ、そばをのせる。
  • 野菜からでる水蒸気でそばが柔らかくなったら、軽く塩、胡椒。
  • その上に待ってましたとばかりに「揚げ玉」をたっぷりのせて
  • ソースを「揚げ玉」の上からまんべんなくかけて炒めます。
  • そばが柔らかくなったら出来上がり。
 これをマスターすれば、あなたはサマーキャンプ鉄板焼き焼きそば大会のヒーローです。 なお、「揚げ玉」の達人は味噌汁に入れたり、カップ焼きそばに入れたりしているようです。

 【葵丸進 三代目店主 渡辺憲一】

評判堂■せんべい/あられ/かきもちの旨さ

 「せんべい」は平べったく、「あられ」は小さく、「かきもち」は半月の形をしたも ので、材料や製法は同じもの。ほとんどの方はこう考えていると思います。そこで、今 回のうまい話は題して「せんべい/あられ/かきもちの旨さ」です。
 「せんべい」はうるち米を粉にして水で練り、のして型で抜いたものを乾燥させてか ら、焼いたり油で揚げたりしています。「あられ」と「かきもち」はもち米をついても ちを作り、型に取って固めたものを切って乾燥させてから、焼いたり油で揚げたもの。
形によって「あられ」と「かきもち」は呼び分けられています。
 お子様からお年寄りまで、どなたにも喜ばれるせんべい/あられ/かきもちですが、 その旨さはどこにあるのでしょう。米やもち米の持つ味と香り、味付けの中に含まれる アミノ酸、長い伝統で磨かれたそれぞれの秘伝の味などですが、その中に非常に大切な 要素があります。
 米の成分の大きな部分を占めるのは、言うまでもなくデンプン質です。このデンプン 質に熱を加えると以下のように変化します。

(1)アルファデンプン・・まだ、生焼けの状態
(2)ベータデンプン・・・きつね色に焼けた状態
(3)炭素化・・・・・・・焦げた状態、または、炭

この(1)(3)の状態で旨みは出せません。きつね色と呼ばれる(2)の状態まで火を通し、 (3)の手前で止めなければ旨さを出すことはできないのです。最も大切な香ばしさの出る か出ないかが、この一瞬に決まってしまいます。この瞬間を逃すとせっかく旨く焼けて も、こわれが出やすくなってしまいます。これがせんべい焼きは職人技と言われるゆえ んです。
 本当に旨いせんべい/あられ/かきもちは、出来たてはもちろん、この香ばしさ故に 、後で食べてもおいしいのです。隣りの人が「オヤッ!」と思うほど香ばしい香りをさ せて食べていたら、そのせんべいは間違いなくおいしいと見てよいでしょう。どこで買 ったのかを聞いて、早速買いに走ってはいかが・・。米菓選びのひとつの方法です。

 次回は「揚げおかき」のうまい話をお届けします。

 【評判堂 冨士 滋美】

神谷バー■ハチブドーパンチ

●ご家庭でできる簡単なカクテル「ハチブドーパンチ」を紹介しましょう。
 (a).ハチブドー酒 60ml
 (b).レモン    半分
 (c).砂糖     小さじ2杯
 (d).炭酸     40ml
 (e).氷 適量
 お好みによってフルーツを加えると、おいしいフルーツポンチになります。
●そろそろビールの季節ですね。ビールの適温は6〜8度。
 暑いからと言ってあまりひやしすぎないように。では、また。

 【チーフバーテンダー 内城 貞夫】

神谷バー■かんたんグラタン

●簡単なグラタンの作り方を紹介しましょう。
 (a).サラダ油とマーガリンを1/2ずつ合わせます。
 (b).小麦粉を鍋に入れて、(a)と一緒に炒めます。
 (c).牛乳を温めておきます。
 (d).(b)の火を止め、(c)を入れて合わせます。
 (e).炒めた具を入れてできあがり!
●肉を焼いたり揚げたりする時には、包丁で肉に筋をいれましょう。
 肉が丸まらずに調理できます。
●ハンバーグを作る時には、玉葱をよくよく炒め(きつね色になるまで)、よく
 冷やし肉と合わせましょう。
●サラダを作る時には、少し砂糖を入れてみてください。野菜のうまみが増しま
 す。

 【洋食料理長 斉藤 章】

ヨシカミ■おいしいオムレツの作り方

(1)玉子3、4個を割り、塩、胡椒、化学調味料、粉チーズを加えてよくかき混ぜます 。
(2)フライパンにたっぷりめのサラダ油を入れ、強火で加熱して煙がたってきたら、 火を止めて余分な油を捨てます。
(3)玉子をフライパンいっぱいに流し込んで、菜箸で軽くかきまぜ、手早くフライパン の先の方へ半月状に寄せていきます。
(4)フライパンの先を下へ下げるようにして、フライパンを握っている左手のところを 軽く手前に叩くと、玉子が回転してきれいなオムレツのできあがりです。

※玉子に焼き目をつけず、中には火を通さずに仕上げるのがコツです。また、中に具を 入れる場合は、具を先に炒めて味付けし、とき玉子に入れてから焼き上げます。

 【チーフ 秋山恒男】


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